L’ARA Mengem ha entrevistat Cristina Feliu, cap de sala de L’Aliança d’Anglès, per parlar del moment actual del restaurant, la seva aposta pel producte de proximitat, la presència dels vins catalans al celler i el projecte gastronòmic que comparteix amb el xef Àlex Carrera.
En la conversa amb la periodista Trinitat Gilbert Martínez, Cristina repassa les diferents etapes viscudes per L’Aliança, explica la filosofia que guia la cuina i la sala i revela un dels somnis professionals d’Àlex: obrir algun dia un restaurant dedicat a la cuina catalana de cassola i xup-xup.
Tres etapes d’una mateixa història
L’entrevista presenta L’Aliança com una de les grans cases de menjar del país i recorre les tres etapes principals de la seva història recent.
La primera va estar protagonitzada per Lluís Feliu, pare de Cristina, que juntament amb el seu germà Josep Maria va transformar el bar familiar en un restaurant gastronòmic. El treball de Lluís als fogons i de Josep Maria a la sala va permetre que L’Aliança obtingués la seva primera Estrella Michelin.
La mort de Lluís Feliu la nit de Nadal de 2013 va deixar un buit profund, tant en l’àmbit familiar com en el projecte gastronòmic. Sis mesos més tard, Cristina i la seva germana Marina van decidir tornar a obrir les portes del restaurant i iniciar una nova etapa basada en plats populars i una proposta més informal.
Aquella reobertura va permetre mantenir viva L’Aliança i recuperar progressivament la connexió amb els clients. La tercera etapa va començar amb la incorporació d’Àlex Carrera a la cuina, l’any 2019.
Cristina Feliu i Àlex Carrera van impulsar conjuntament una proposta més ambiciosa, capaç de recollir el llegat de la família i portar-lo cap a una nova expressió gastronòmica.
Una cuina i un celler renovats
Durant l’entrevista, Cristina també explica les importants reformes fetes recentment a L’Aliança.
La cuina s’ha ampliat i modernitzat per oferir més espai, lluminositat i funcionalitat a l’equip. Aquesta renovació permet treballar amb més comoditat i desenvolupar una proposta gastronòmica tècnicament exigent, formada per nombroses elaboracions i passis.
El celler, situat al primer pis, també s’ha reformat. L’espai conserva vins vinculats a les diferents etapes del restaurant, des de les referències que formaven part del celler de Lluís Feliu fins a les incorporades posteriorment per Cristina.
D’aquesta manera, la selecció de vins també explica la història de la casa i connecta el passat familiar amb la proposta actual.
Una aposta decidida pels vins catalans
Un dels grans protagonistes de l’entrevista és el maridatge de vins catalans que acompanya els menús degustació.
L’Aliança disposa d’un celler amb aproximadament tres-centes cinquanta referències i defensa una selecció centrada principalment en vins del país. Per a Cristina, aquesta aposta és una conseqüència natural de la ubicació i de la filosofia del restaurant.
La proximitat no es limita als ingredients que arriben a la cuina. També ha de reflectir-se en les ampolles que s’ofereixen, en els productors amb qui es treballa i en les decisions que es prenen a la sala.
Tot i que alguns comensals continuen demanant vins francesos, alemanys o xampany, L’Aliança reivindica l’alt nivell dels elaboradors catalans i la capacitat dels seus vins per acompanyar una proposta gastronòmica d’alta cuina.
Aquesta selecció permet descobrir denominacions, varietats, territoris i projectes molt diversos, alhora que reforça la coherència entre el menú, el celler i l’entorn.
La proximitat com a filosofia
El producte de proximitat és un dels pilars de la cuina de L’Aliança.
Cristina explica que l’objectiu és donar visibilitat al territori i treballar amb ingredients de gran qualitat procedents de l’entorn més proper. Aquesta voluntat és present en els plats salats, les postres, el carro de formatges i el maridatge.
Un exemple és el plat dedicat a la poma de Girona, un producte local que es transforma en diferents textures i elaboracions. El carro de formatges també prioritza elaboradors catalans, convertint aquest moment del menú en una oportunitat per descobrir la riquesa formatgera del país.
La proximitat, però, no es planteja únicament com una qüestió geogràfica. També implica establir relacions amb productors, conèixer l’origen dels aliments i crear una proposta coherent amb el lloc on es troba el restaurant.
La sostenibilitat més enllà del discurs
L’entrevista també aborda les mesures de sostenibilitat aplicades a la nova cuina.
Durant la reforma, l’equip va decidir instal·lar punts de separació de residus al costat dels fogons. Les sortides diferenciades per al plàstic, la matèria orgànica i el paper faciliten el reciclatge durant el servei i integren aquesta pràctica en la rutina diària dels cuiners.
Cristina defensa que la sostenibilitat ha d’anar més enllà dels gestos visibles o dels elements que es poden convertir fàcilment en un argument de comunicació.
Apostar pels vins del territori, reduir les distàncies de transport, seleccionar productors propers, gestionar correctament els residus i evitar incoherències també forma part d’una manera responsable d’entendre la restauració.
El sabor com a principal objectiu
Els plats d’Àlex Carrera destaquen per la seva presentació visual, però l’estètica no és mai l’objectiu principal.
Tal com explica Cristina a l’entrevista, la prioritat és aconseguir que cada mossegada tingui sabor. La composició, la vaixella i la presentació han d’acompanyar el plat, però no poden amagar ni substituir la intensitat del producte.
Aquest criteri defineix una cuina tècnica i elaborada que vol continuar sent recognoscible. Els ingredients es transformen i es presenten de maneres inesperades, però mantenen la seva identitat.
La proposta d’Àlex parteix, en bona part, dels plats que a ell mateix li agradaria menjar. Aquest enfocament dona lloc a una cuina personal, marcada per la memòria, el territori i el gust.
L’hora del vermut, un homenatge als orígens
Els menús de L’Aliança comencen amb una seqüència d’aperitius inspirada en l’hora del vermut.
Aquest inici és un homenatge als avis de Cristina, al seu pare i al passat de l’establiment com a bar i punt de trobada d’Anglès. Molt abans que el vermut tornés a posar-se de moda, ja formava part de la vida quotidiana de L’Aliança.
Els primers aperitius permeten situar el comensal i explicar-li, a través del gust, d’on ve el restaurant. La memòria del bar familiar es transforma en petites elaboracions contemporànies, preparades amb precisió i una gran atenció als detalls.
Aquesta obertura converteix el menú en un recorregut per les diferents vides de la casa i estableix un vincle directe entre la proposta actual i les seves arrels.
La ceba de Figueres convertida en un producte de luxe
Entre els plats que apareixen als dos menús degustació destaca la ceba de Figueres, una de les elaboracions més representatives d’Àlex Carrera.
La proposta parteix d’un ingredient humil i quotidià per demostrar que el luxe gastronòmic no ha d’estar necessàriament associat al caviar, el foie gras o els productes més cars.
Àlex pela la ceba i la cuina a baixa temperatura abans de fregir-la i acabar-la al forn. El plat es completa amb una sopa preparada amb ceba intensament cremada i un bombó elaborat també amb aquest ingredient.
El resultat és una elaboració de ceba amb ceba, construïda a partir de diferents tècniques, textures i intensitats. El plat forma part de la proposta de L’Aliança des de 2019 i s’ha mantingut als menús gràcies a la gran acollida dels comensals.
El repte de treballar des d’Anglès
Cristina també parla amb franquesa de les dificultats de gestionar un restaurant gastronòmic en una població allunyada dels grans nuclis turístics.
Per arribar a L’Aliança, la majoria de clients s’han de desplaçar amb cotxe i l’entorn no disposa d’una oferta hotelera àmplia. Aquestes circumstàncies poden afectar la regularitat dels serveis, amb dies de molta activitat i d’altres amb una ocupació més baixa.
A aquesta situació s’hi afegeixen els canvis en els hàbits de consum, la reducció del consum d’alcohol i una realitat compartida per molts restaurants: la irregularitat de les reserves.
El desig de Cristina és poder treballar amb comoditat i mantenir un ritme més constant. Una aspiració senzilla, però essencial per consolidar el projecte, cuidar l’equip i continuar oferint una experiència gastronòmica exigent.
El somni d’un restaurant de cuina catalana
L’entrevista acaba revelant un dels somnis professionals d’Àlex Carrera: obrir també un restaurant dedicat a la cuina catalana tradicional.
Un espai de cassoles, coccions lentes i plats de xup-xup on pogués preparar receptes com les tripes amb xoriço i altres elaboracions de la cuina popular.
Aquest projecte imaginat no representa un distanciament de la proposta de L’Aliança, sinó una altra manera d’expressar els mateixos interessos: el sabor, la memòria, la tradició i el plaer de cuinar plats que demanen temps.
Pots llegir l’entrevista completa de Trinitat Gilbert Martínez a l’ARA Mengem.
