L’ARA Mengem a interviewé Cristina Feliu, responsable de salle de L’Aliança à Anglès, pour évoquer la situation actuelle du restaurant, son engagement en faveur des produits locaux, la présence des vins catalans dans sa cave et le projet gastronomique qu’elle partage avec le chef Àlex Carrera.
Au cours de son entretien avec la journaliste Trinitat Gilbert Martínez, Cristina revient sur les différentes étapes vécues par L’Aliança, explique la philosophie qui guide la cuisine et la salle et révèle l’un des rêves professionnels d’Àlex : ouvrir un jour un restaurant consacré à la cuisine catalane traditionnelle, aux plats mijotés et aux cuissons lentes.
Trois étapes d’une même histoire
L’entretien présente L’Aliança comme l’une des grandes maisons de la gastronomie du pays et revient sur les trois principales étapes de son histoire récente.
La première a été marquée par Lluís Feliu, père de Cristina, qui, avec son frère Josep Maria, a transformé le bar familial en restaurant gastronomique. Le travail de Lluís en cuisine et de Josep Maria en salle a permis à L’Aliança d’obtenir sa première étoile Michelin.
Le décès de Lluís Feliu, la veille de Noël 2013, a laissé un profond vide, aussi bien au sein de la famille que dans le projet gastronomique. Six mois plus tard, Cristina et sa sœur Marina ont décidé de rouvrir les portes du restaurant et d’entamer une nouvelle étape fondée sur des plats populaires et une proposition plus informelle.
Cette réouverture a permis de maintenir L’Aliança en vie et de renouer progressivement avec la clientèle. La troisième étape a commencé avec l’arrivée d’Àlex Carrera en cuisine, en 2019.
Cristina Feliu et Àlex Carrera ont alors développé ensemble une proposition plus ambitieuse, capable de préserver l’héritage familial tout en le faisant évoluer vers une nouvelle expression gastronomique.
Une cuisine et une cave rénovées
Au cours de l’entretien, Cristina évoque également les importantes rénovations récemment réalisées à L’Aliança.
La cuisine a été agrandie et modernisée afin d’offrir davantage d’espace, de luminosité et de fonctionnalité à l’équipe. Cette rénovation permet de travailler dans de meilleures conditions et de développer une proposition gastronomique techniquement exigeante, composée de nombreuses préparations et de nombreux services.
La cave, située au premier étage, a elle aussi été rénovée. Elle conserve des vins liés aux différentes étapes de l’histoire du restaurant, depuis les références qui faisaient partie de la cave de Lluís Feliu jusqu’à celles ajoutées par Cristina par la suite.
La sélection de vins raconte ainsi elle aussi l’histoire de la maison et établit un lien entre le passé familial et la proposition actuelle.
Un engagement fort en faveur des vins catalans
L’accord avec les vins catalans qui accompagne les menus dégustation constitue l’un des grands thèmes de l’entretien.
L’Aliança dispose d’une cave comptant environ trois cent cinquante références et défend une sélection principalement axée sur les vins du pays. Pour Cristina, ce choix découle naturellement de la localisation et de la philosophie du restaurant.
La proximité ne se limite pas aux ingrédients qui arrivent en cuisine. Elle doit également se refléter dans les bouteilles proposées, dans les producteurs avec lesquels le restaurant travaille et dans les décisions prises en salle.
Même si certains clients continuent de demander des vins français, allemands ou du champagne, L’Aliança revendique le niveau élevé des producteurs catalans et la capacité de leurs vins à accompagner une proposition gastronomique de haute cuisine.
Cette sélection permet de découvrir une grande diversité d’appellations, de cépages, de territoires et de projets, tout en renforçant la cohérence entre le menu, la cave et l’environnement.
La proximité comme philosophie
Les produits locaux constituent l’un des piliers de la cuisine de L’Aliança.
Cristina explique que l’objectif est de mettre le territoire en valeur et de travailler avec des ingrédients de grande qualité provenant de l’environnement le plus proche possible. Cette volonté se retrouve dans les plats salés, les desserts, le chariot de fromages et les accords mets-vins.
L’un des exemples est un plat consacré à la pomme de Gérone, un produit local décliné sous différentes textures et préparations. Le chariot de fromages privilégie également les producteurs catalans, transformant ce moment du menu en une occasion de découvrir la richesse fromagère du pays.
Cependant, la proximité ne se limite pas à une question géographique. Elle implique également de nouer des relations avec les producteurs, de connaître l’origine des aliments et de créer une proposition cohérente avec le lieu où se trouve le restaurant.
La durabilité au-delà du discours
L’entretien aborde également les mesures de durabilité mises en œuvre dans la nouvelle cuisine.
Lors de la rénovation, l’équipe a décidé d’installer des points de tri des déchets à proximité des fourneaux. Des sorties séparées pour le plastique, les déchets organiques et le papier facilitent le recyclage pendant le service et intègrent cette pratique à la routine quotidienne des cuisiniers.
Cristina estime que la durabilité doit aller au-delà des gestes visibles ou des éléments qui peuvent facilement devenir des arguments de communication.
Privilégier les vins du territoire, réduire les distances de transport, sélectionner des producteurs locaux, gérer correctement les déchets et éviter les incohérences font également partie d’une manière responsable de concevoir la restauration.
Le goût comme objectif principal
Les plats d’Àlex Carrera se distinguent par leur présentation visuelle, mais l’esthétique n’est jamais l’objectif principal.
Comme l’explique Cristina dans l’entretien, la priorité est que chaque bouchée ait du goût. La composition, la vaisselle et la présentation doivent accompagner le plat, mais elles ne doivent jamais masquer ni remplacer l’intensité du produit.
Ce principe définit une cuisine technique et élaborée qui souhaite néanmoins rester reconnaissable. Les ingrédients sont transformés et présentés de manière inattendue, tout en conservant leur identité.
La proposition d’Àlex repose en grande partie sur les plats qu’il aimerait lui-même manger. Cette approche donne naissance à une cuisine personnelle, marquée par la mémoire, le territoire et le goût.
L’heure du vermouth, un hommage aux origines
Les menus de L’Aliança commencent par une succession d’amuse-bouches inspirés de l’heure traditionnelle du vermouth.
Cette ouverture rend hommage aux grands-parents de Cristina, à son père et au passé de l’établissement en tant que bar et lieu de rencontre d’Anglès. Bien avant le retour du vermouth à la mode, celui-ci faisait déjà partie du quotidien de L’Aliança.
Les premiers amuse-bouches permettent de situer le convive et de lui raconter, à travers les saveurs, les origines du restaurant. La mémoire du bar familial se transforme en petites créations contemporaines préparées avec précision et une grande attention aux détails.
Cette introduction transforme le menu en un parcours à travers les différentes vies de la maison et établit un lien direct entre la proposition actuelle et ses racines.
L’oignon de Figueres transformé en produit de luxe
Parmi les plats présents dans les deux menus dégustation figure l’oignon de Figueres, l’une des créations les plus représentatives d’Àlex Carrera.
La proposition part d’un ingrédient humble et quotidien pour démontrer que le luxe gastronomique ne doit pas nécessairement être associé au caviar, au foie gras ou aux produits les plus coûteux.
Àlex épluche l’oignon et le cuit à basse température avant de le faire frire puis de terminer sa cuisson au four. Le plat est complété par une soupe préparée à partir d’oignon fortement brûlé ainsi que par un bonbon élaboré avec ce même ingrédient.
Le résultat est une création entièrement consacrée à l’oignon, construite autour de différentes techniques, textures et intensités. Ce plat fait partie de la proposition de L’Aliança depuis 2019 et est resté au menu grâce à l’excellent accueil des convives.
Le défi de travailler depuis Anglès
Cristina évoque également avec franchise les difficultés liées à la gestion d’un restaurant gastronomique dans une commune éloignée des grands centres touristiques.
Pour se rendre à L’Aliança, la majorité des clients doivent venir en voiture et les environs ne disposent pas d’une offre hôtelière très développée. Ces circonstances peuvent avoir une incidence sur la régularité des services, avec des journées très animées et d’autres où la fréquentation est plus faible.
À cela s’ajoutent les changements dans les habitudes de consommation, la baisse de la consommation d’alcool et une réalité partagée par de nombreux restaurants : l’irrégularité des réservations.
Le souhait de Cristina est de pouvoir travailler dans de bonnes conditions et de maintenir un rythme plus constant. Une aspiration simple, mais essentielle pour consolider le projet, prendre soin de l’équipe et continuer à offrir une expérience gastronomique exigeante.
Le rêve d’un restaurant de cuisine catalane
L’entretien s’achève en révélant l’un des rêves professionnels d’Àlex Carrera : ouvrir également un restaurant consacré à la cuisine catalane traditionnelle.
Un lieu dédié aux cocottes, aux cuissons lentes et aux plats longuement mijotés, où il pourrait préparer des recettes comme des tripes au chorizo ainsi que d’autres plats issus de la cuisine populaire.
Ce projet imaginé ne représente pas un éloignement de la proposition de L’Aliança, mais plutôt une autre manière d’exprimer les mêmes centres d’intérêt : le goût, la mémoire, la tradition et le plaisir de cuisiner des plats qui demandent du temps.
Vous pouvez lire l’intégralité de l’entretien de Trinitat Gilbert Martínez dans ARA Mengem.
