La Guía Michelin ha dedicat una entrevista al nostre xef, Àlex Carrera, per descobrir la seva trajectòria, els seus referents, els ingredients imprescindibles de la seva cuina i la filosofia que defineix el nostre restaurant.
La conversa forma part de la sèrie “Cara a cara con…”, creada per apropar al públic els cuiners dels restaurants reconeguts amb noves Estrelles Michelin en la selecció de 2021.
Mitjançant deu preguntes, el nostre xef parla dels seus inicis en la gastronomia, del significat de l’Estrella Michelin, de la importància del producte local i de temporada i de les mesures que apliquem a L’Aliança per avançar cap a una restauració més sostenible.
Una vocació despertada des de la infantesa
La passió d’Àlex Carrera per la gastronomia va començar molt abans que decidís dedicar-s’hi professionalment.
D’una banda, va créixer en una família en què el menjar i la cuina tenien una gran importància. La seva mare, a qui defineix com una cuinera extraordinària, va ser una de les primeres persones que li van despertar l’interès pels fogons i pel sabor.
D’altra banda, durant la seva infantesa seguia amb fascinació el programa de televisió de Karlos Arguiñano. Veure el cuiner preparar receptes i explicar-les d’una manera directa i propera va contribuir a alimentar una curiositat que, amb els anys, acabaria convertint-se en la seva professió.
Tot i que inicialment va estudiar Economia, Àlex va acabar orientant la seva trajectòria cap al món de la cuina, on podia desenvolupar una feina més creativa, dinàmica i vinculada a la seva vocació.
Una Estrella Michelin com a reconeixement a l’esforç
A l’entrevista, Àlex Carrera defineix les Estrelles Michelin com un reconeixement a l’esforç i al sacrifici que implica intentar desenvolupar la nostra feina de la millor manera possible.
No entenem el guardó com una finalitat aïllada, sinó com el resultat de la feina diària de tot l’equip. Darrere de cada servei hi ha hores de preparació, selecció del producte, proves, organització, coordinació entre la cuina i la sala i una voluntat constant de continuar millorant.
Per a nosaltres, aquest reconeixement també té un significat especial per la història de la casa. L’Aliança ja havia estat distingida durant l’etapa de Lluís Feliu i va recuperar l’Estrella Michelin amb el projecte liderat per Cristina Feliu i Àlex Carrera.
Aquesta continuïtat connecta dues generacions i reforça el nostre compromís de mantenir viva una casa gastronòmica profundament arrelada a Anglès.
Compaginar la cuina amb la vida personal
La restauració és una professió exigent, amb horaris intensos i una dedicació que sovint va més enllà dels serveis.
Àlex reconeix aquest sacrifici, però també defensa la necessitat de trobar espai per a la vida familiar, el descans i les aficions personals. En el moment de l’entrevista, explicava que compartia el seu temps lliure amb la seva parella, els seus dos gossos de grans dimensions i la pràctica de crossfit.
La seva resposta mostra una part més personal del nostre xef i recorda que, darrere d’una proposta gastronòmica exigent, també hi ha la necessitat de mantenir un cert equilibri.
Un plat marcat pel sabor i l’equilibri
Quan la Guia Michelin li pregunta per un plat del qual se senti especialment orgullós, Àlex Carrera escull les cocotxes de lluç amb salsa de cava, pil-pil i alga còdium.
Es tracta d’una elaboració amb pocs elements, però construïda a partir de sabors i textures molt diferenciats. La gelatinositat de les cocotxes conviu amb l’acidesa de la salsa de cava, la untuositat del pil-pil i el caràcter salí i vegetal de l’alga.
Aquest plat resumeix alguns dels principis de la nostra cuina: una selecció acurada del producte, una tècnica precisa i la recerca d’un equilibri que permeti que cada ingredient tingui una funció clara.
La senzillesa aparent no significa absència de complexitat. Al contrari, treballar amb pocs elements exigeix que cadascun estigui perfectament cuinat i que la combinació final sigui coherent.
La ceba de Figueres, un ingredient imprescindible
Entre els seus ingredients preferits, el nostre xef destaca especialment la ceba de Figueres.
Tot i ser un producte humil, és una de les bases essencials de la nostra cuina. A L’Aliança en treballem grans quantitats cada setmana, ja que intervé en fons, salses, brous i nombroses elaboracions.
La ceba també ha esdevingut la protagonista d’un dels plats més representatius de casa nostra. Mitjançant diferents coccions i textures, Àlex converteix aquest ingredient quotidià en una elaboració gastronòmica intensa i sorprenent.
Aquesta manera de treballar reflecteix una de les idees centrals de la nostra proposta: el luxe no depèn necessàriament del preu o de l’exclusivitat del producte. Un ingredient proper i aparentment senzill pot convertir-se en una experiència extraordinària quan es tracta amb coneixement, sensibilitat i precisió.
Al costat de la ceba de Figueres, Àlex assenyala els pèsols llàgrima del Maresme com un dels seus productes fetitxe. L’arribada de la primavera i de la seva curta temporada és un dels moments gastronòmics que espera cada any.
Una cuina actual amb els sabors de sempre
Àlex defineix la filosofia de L’Aliança a partir de tres elements: la història del nostre edifici, la voluntat d’acollir el comensal i una cuina contemporània que no renuncia als sabors tradicionals.
El nostre restaurant ocupa un edifici de 1919 que havia funcionat com a casino i espai social del poble. Aquesta memòria continua present al menjador, a l’antiga barra, al billar i als diferents espais que hem anat transformant al llarg dels anys.
Quan els clients entren a L’Aliança, volem que se sentin còmodes, ben rebuts i connectats amb la història de la nostra casa.
La nostra cuina completa aquesta experiència mitjançant elaboracions actuals basades, sempre que és possible, en productes de la zona i de temporada. No utilitzem les tècniques contemporànies per ocultar el sabor, sinó per reforçar-lo i presentar-lo d’una manera nova.
El futur de l’alta restauració
En ser preguntat pel futur de l’alta restauració, Àlex Carrera reivindica el caràcter lluitador dels professionals del sector.
La gastronomia ha hagut d’afrontar nombrosos reptes, des de les dificultats econòmiques i la transformació dels hàbits de consum fins a les conseqüències de la pandèmia. Malgrat això, el nostre xef confia que sempre hi haurà persones disposades a reservar un espai per gaudir del bon menjar.
Aquesta confiança es basa en la capacitat dels restaurants per adaptar-se, evolucionar i continuar oferint experiències amb sentit. A L’Aliança, l’adaptació ha estat una constant al llarg de més d’un segle d’història.
Mesures concretes per avançar en sostenibilitat
La sostenibilitat és un altre dels grans temes de l’entrevista. Àlex explica que, com a restaurant petit, intentem aplicar mesures realistes i coherents amb els recursos de què disposem.
Una de les nostres actuacions és la separació i el reciclatge dels residus generats durant l’activitat diària. També hem demanat als nostres proveïdors que evitin l’ús de porexpan i que, sempre que sigui possible, ens lliurin els productes en recipients reutilitzables que puguem retornar.
Procurem fer un ús responsable de l’aigua, el gas i l’energia, així com reduir la necessitat de productes químics en els processos de neteja.
Una altra de les nostres prioritats és treballar directament amb els productors, evitant intermediaris sempre que sigui possible. Aquesta relació ens permet conèixer millor l’origen dels aliments, reforçar l’economia local i escurçar la distància entre el productor i el nostre restaurant.
La compra gairebé diària dels ingredients també ens ajuda a ajustar les quantitats a les necessitats reals de cada servei i a reduir el malbaratament alimentari.
Una proposta pensada per viure-la a L’Aliança
Àlex també reflexiona sobre el menjar per emportar i el repartiment a domicili, dues fórmules que van experimentar un gran creixement durant la pandèmia.
Tot i reconèixer que aquestes iniciatives poden funcionar en entorns urbans, considera que la nostra ubicació en una població petita fa més difícil desenvolupar-les amb continuïtat.
La nostra proposta, a més, està concebuda com una experiència integral. Els plats formen part d’un recorregut que també inclou la sala, el servei, la vaixella, els vins, el ritme del menú i la història de l’edifici.
Traslladar tots aquests elements fora del restaurant és especialment complex. Per això, l’experiència de L’Aliança s’entén millor quan es viu dins la casa que l’ha inspirada.
Una anècdota difícil d’oblidar
L’entrevista acaba amb una situació insòlita viscuda al nostre restaurant.
Una parella havia fet una reserva amb molta antelació per venir a dinar un diumenge. El dia assenyalat, dos dels comensals van arribar, van donar el nom de la reserva i van ocupar la seva taula amb normalitat.
Pocs minuts després, va aparèixer una altra parella que va facilitar exactament el mateix nom. Al principi, el nostre equip no entenia què havia passat, fins que els implicats van començar a discutir.
La reserva l’havia fet una parella que, durant el temps transcorregut, havia acabat la seva relació. Cap dels dos havia anul·lat la trobada ni havia avisat l’altre i tots dos es van presentar a L’Aliança amb les seves noves parelles.
Una escena inesperada que demostra que, més enllà dels fogons, cada servei pot portar històries impossibles de preveure.
Pots llegir l’entrevista completa al nostre xef, Àlex Carrera, al web de la Guia Michelin.
També pots conèixer la història i els espais del nostre restaurant L’Aliança d’Anglès i descobrir la nostra manera d’entendre la gastronomia, basada en el producte de temporada, el territori i els sabors de sempre.
