La Guía Michelin ha dedicado una entrevista a nuestro chef, Àlex Carrera, para descubrir su trayectoria, sus referentes, los ingredientes imprescindibles de su cocina y la filosofía que define nuestro restaurante.
La conversación forma parte de la serie «Cara a cara con…», creada para acercar al público a los cocineros de los restaurantes reconocidos con nuevas Estrellas Michelin en la selección de 2021.
A través de diez preguntas, nuestro chef habla de sus inicios en la gastronomía, del significado de la Estrella Michelin, de la importancia del producto local y de temporada y de las medidas que aplicamos en L’Aliança para avanzar hacia una restauración más sostenible.
Una vocación despertada desde la infancia
La pasión de Àlex Carrera por la gastronomía comenzó mucho antes de decidir dedicarse profesionalmente a ella.
Por un lado, creció en una familia en la que la comida y la cocina ocupaban un lugar muy importante. Su madre, a quien define como una cocinera extraordinaria, fue una de las primeras personas que despertó en él el interés por los fogones y por el sabor.
Por otro lado, durante su infancia seguía con fascinación el programa de televisión de Karlos Arguiñano. Ver al cocinero preparar recetas y explicarlas de una manera cercana y directa contribuyó a alimentar una curiosidad que, con los años, acabaría convirtiéndose en su profesión.
Aunque inicialmente estudió Economía, Àlex terminó orientando su trayectoria hacia el mundo de la cocina, donde podía desarrollar un trabajo más creativo, dinámico y alineado con su verdadera vocación.
Una Estrella Michelin como reconocimiento al esfuerzo
En la entrevista, Àlex Carrera define las Estrellas Michelin como un reconocimiento al esfuerzo y al sacrificio que supone intentar desarrollar nuestro trabajo de la mejor manera posible.
No entendemos este galardón como un fin en sí mismo, sino como el resultado del trabajo diario de todo el equipo. Detrás de cada servicio hay horas de preparación, selección del producto, pruebas, organización, coordinación entre cocina y sala y una voluntad constante de seguir mejorando.
Para nosotros, este reconocimiento también tiene un significado especial por la historia de la casa. L’Aliança ya había sido distinguida durante la etapa de Lluís Feliu y recuperó la Estrella Michelin con el proyecto liderado por Cristina Feliu y Àlex Carrera.
Esta continuidad une dos generaciones y refuerza nuestro compromiso de mantener viva una casa gastronómica profundamente arraigada en Anglès.
Compaginar la cocina con la vida personal
La restauración es una profesión exigente, con horarios intensos y una dedicación que a menudo va más allá de los propios servicios.
Àlex reconoce este sacrificio, pero también defiende la necesidad de encontrar espacio para la vida familiar, el descanso y las aficiones personales. En el momento de la entrevista explicaba que compartía su tiempo libre con su pareja, sus dos perros de gran tamaño y la práctica del crossfit.
Su respuesta muestra una faceta más personal de nuestro chef y recuerda que, detrás de una propuesta gastronómica exigente, también existe la necesidad de mantener un cierto equilibrio.
Un plato marcado por el sabor y el equilibrio
Cuando la Guía Michelin le pregunta por un plato del que se sienta especialmente orgulloso, Àlex Carrera elige las cocochas de merluza con salsa de cava, pil-pil y alga codium.
Se trata de una elaboración con pocos elementos, pero construida a partir de sabores y texturas muy diferenciados. La gelatinosidad de las cocochas convive con la acidez de la salsa de cava, la untuosidad del pil-pil y el carácter salino y vegetal del alga.
Este plato resume algunos de los principios de nuestra cocina: una cuidada selección del producto, una técnica precisa y la búsqueda de un equilibrio que permita que cada ingrediente tenga una función clara.
La aparente sencillez no significa ausencia de complejidad. Al contrario, trabajar con pocos elementos exige que cada uno esté perfectamente cocinado y que la combinación final sea plenamente coherente.
La cebolla de Figueres, un ingrediente imprescindible
Entre sus ingredientes favoritos, nuestro chef destaca especialmente la cebolla de Figueres.
Aunque se trata de un producto humilde, es una de las bases esenciales de nuestra cocina. En L’Aliança trabajamos grandes cantidades cada semana, ya que interviene en fondos, salsas, caldos y numerosas elaboraciones.
La cebolla también se ha convertido en la protagonista de uno de los platos más representativos de nuestra casa. A través de diferentes cocciones y texturas, Àlex transforma este ingrediente cotidiano en una elaboración gastronómica intensa y sorprendente.
Esta manera de trabajar refleja una de las ideas centrales de nuestra propuesta: el lujo no depende necesariamente del precio o de la exclusividad del producto. Un ingrediente cercano y aparentemente sencillo puede convertirse en una experiencia extraordinaria cuando se trata con conocimiento, sensibilidad y precisión.
Junto a la cebolla de Figueres, Àlex señala los guisantes lágrima del Maresme como uno de sus productos fetiche. La llegada de la primavera y de su breve temporada es uno de los momentos gastronómicos que espera con más ilusión cada año.
Una cocina actual con los sabores de siempre
Àlex define la filosofía de L’Aliança a partir de tres elementos: la historia de nuestro edificio, la voluntad de acoger al comensal y una cocina contemporánea que no renuncia a los sabores tradicionales.
Nuestro restaurante ocupa un edificio de 1919 que antiguamente funcionó como casino y espacio social del pueblo. Esa memoria sigue presente en el comedor, en la antigua barra, en el billar y en los diferentes espacios que hemos ido transformando con el paso de los años.
Cuando los clientes entran en L’Aliança, queremos que se sientan cómodos, bien recibidos y conectados con la historia de nuestra casa.
Nuestra cocina completa esta experiencia mediante elaboraciones actuales basadas, siempre que es posible, en productos de proximidad y de temporada. No utilizamos las técnicas contemporáneas para ocultar el sabor, sino para potenciarlo y presentarlo desde una nueva perspectiva.
El futuro de la alta restauración
Al ser preguntado por el futuro de la alta restauración, Àlex Carrera reivindica el carácter luchador de los profesionales del sector.
La gastronomía ha tenido que afrontar numerosos retos, desde las dificultades económicas y la transformación de los hábitos de consumo hasta las consecuencias de la pandemia. Aun así, nuestro chef confía en que siempre habrá personas dispuestas a reservar un momento para disfrutar de la buena mesa.
Esta confianza se basa en la capacidad de los restaurantes para adaptarse, evolucionar y seguir ofreciendo experiencias con sentido. En L’Aliança, la adaptación ha sido una constante a lo largo de más de un siglo de historia.
Medidas concretas para avanzar en sostenibilidad
La sostenibilidad es otro de los grandes temas de la entrevista. Àlex explica que, como restaurante pequeño, intentamos aplicar medidas realistas y coherentes con los recursos de los que disponemos.
Una de nuestras actuaciones consiste en la separación y el reciclaje de los residuos generados durante la actividad diaria. También hemos solicitado a nuestros proveedores que eviten el uso de porexpán y que, siempre que sea posible, nos entreguen los productos en recipientes reutilizables que podamos devolver.
Procuramos hacer un uso responsable del agua, el gas y la energía, así como reducir la necesidad de productos químicos en los procesos de limpieza.
Otra de nuestras prioridades es trabajar directamente con los productores, evitando intermediarios siempre que sea posible. Esta relación nos permite conocer mejor el origen de los alimentos, reforzar la economía local y acortar la distancia entre el productor y nuestro restaurante.
La compra casi diaria de los ingredientes también nos ayuda a ajustar las cantidades a las necesidades reales de cada servicio y a reducir el desperdicio alimentario.
Una propuesta pensada para vivirla en L’Aliança
Àlex también reflexiona sobre la comida para llevar y el servicio a domicilio, dos fórmulas que experimentaron un gran crecimiento durante la pandemia.
Aunque reconoce que estas iniciativas pueden funcionar en entornos urbanos, considera que nuestra ubicación en una población pequeña hace más difícil desarrollarlas de forma continuada.
Además, nuestra propuesta está concebida como una experiencia integral. Los platos forman parte de un recorrido que también incluye la sala, el servicio, la vajilla, los vinos, el ritmo del menú y la historia del edificio.
Trasladar todos estos elementos fuera del restaurante resulta especialmente complejo. Por eso, la experiencia de L’Aliança se entiende mejor cuando se vive dentro de la casa que la ha inspirado.
Una anécdota difícil de olvidar
La entrevista concluye con una situación insólita vivida en nuestro restaurante.
Una pareja había reservado con mucha antelación para venir a comer un domingo. El día señalado, dos de los comensales llegaron, dieron el nombre de la reserva y ocuparon su mesa con total normalidad.
Pocos minutos después apareció otra pareja que facilitó exactamente el mismo nombre. Al principio, nuestro equipo no entendía qué estaba ocurriendo, hasta que los implicados comenzaron a discutir.
La reserva la había realizado una pareja que, durante el tiempo transcurrido, había puesto fin a su relación. Ninguno de los dos anuló la reserva ni avisó al otro, y ambos se presentaron en L’Aliança acompañados por sus nuevas parejas.
Una escena inesperada que demuestra que, más allá de los fogones, cada servicio puede traer consigo historias imposibles de prever.
Puedes leer la entrevista completa a nuestro chef, Àlex Carrera, en la web de la Guía Michelin.
También puedes conocer la historia y los espacios de nuestro restaurante L’Aliança d’Anglès y descubrir nuestra manera de entender la gastronomía, basada en el producto de temporada, el territorio y los sabores de siempre.
