Le Guide Michelin a consacré une interview à notre chef, Àlex Carrera, afin de découvrir son parcours, ses inspirations, les ingrédients essentiels de sa cuisine et la philosophie qui définit notre restaurant.
Cette conversation s’inscrit dans la série « Face à face avec… », créée pour faire découvrir au public les chefs des restaurants récompensés par de nouvelles Étoiles Michelin lors de la sélection 2021.
À travers dix questions, notre chef revient sur ses débuts dans la gastronomie, sur la signification de l’Étoile Michelin, sur l’importance des produits locaux et de saison, ainsi que sur les mesures que nous mettons en œuvre à L’Aliança pour progresser vers une restauration plus durable.
Une vocation née dès l’enfance
La passion d’Àlex Carrera pour la gastronomie est née bien avant qu’il ne décide d’en faire son métier.
D’une part, il a grandi dans une famille où la cuisine et le plaisir de la table occupaient une place essentielle. Sa mère, qu’il décrit comme une cuisinière exceptionnelle, a été l’une des premières personnes à éveiller chez lui le goût des fourneaux et des saveurs.
D’autre part, durant son enfance, il suivait avec fascination les émissions de télévision de Karlos Arguiñano. Le voir préparer ses recettes et les expliquer avec simplicité et proximité a nourri une curiosité qui, au fil des années, s’est transformée en véritable vocation.
Bien qu’il ait d’abord étudié l’économie, Àlex a finalement choisi de se consacrer à la cuisine, un univers qui lui permettait d’exercer un métier plus créatif, plus dynamique et davantage en accord avec sa passion.
Une Étoile Michelin comme reconnaissance des efforts
Dans l’interview, Àlex Carrera définit les Étoiles Michelin comme une reconnaissance des efforts et des sacrifices qu’implique la volonté d’accomplir notre métier du mieux possible.
Nous ne considérons pas cette distinction comme une fin en soi, mais comme le résultat du travail quotidien de toute notre équipe. Derrière chaque service se cachent des heures de préparation, de sélection des produits, d’essais, d’organisation, de coordination entre la cuisine et la salle, ainsi qu’une volonté constante de continuer à progresser.
Pour nous, cette distinction revêt également une signification particulière en raison de l’histoire de notre maison. L’Aliança avait déjà obtenu une Étoile Michelin à l’époque de Lluís Feliu, avant de retrouver cette distinction grâce au projet porté par Cristina Feliu et Àlex Carrera.
Cette continuité relie deux générations et renforce notre engagement à faire vivre une maison gastronomique profondément enracinée à Anglès.
Concilier la cuisine et la vie personnelle
La restauration est un métier exigeant, marqué par des horaires intenses et un engagement qui dépasse souvent les seuls services.
Àlex reconnaît cette réalité, tout en soulignant l’importance de préserver du temps pour la famille, le repos et les loisirs. Au moment de l’interview, il expliquait partager son temps libre avec sa compagne, ses deux grands chiens et sa pratique du crossfit.
Sa réponse révèle une facette plus personnelle de notre chef et rappelle que, derrière une proposition gastronomique exigeante, il est également essentiel de préserver un certain équilibre.
Un plat marqué par la saveur et l’équilibre
Lorsque le Guide Michelin lui demande quel plat le rend particulièrement fier, Àlex Carrera choisit les joues de merlu accompagnées d’une sauce au cava, d’un pil-pil et d’algue codium.
Il s’agit d’une création composée de peu d’éléments, mais construite autour de saveurs et de textures très contrastées. Le côté gélatineux des joues de merlu dialogue avec l’acidité de la sauce au cava, l’onctuosité du pil-pil et les notes iodées et végétales de l’algue.
Ce plat résume plusieurs des principes qui guident notre cuisine : une sélection rigoureuse des produits, une technique précise et la recherche constante d’un équilibre permettant à chaque ingrédient d’exprimer pleinement son rôle.
Cette apparente simplicité ne signifie pas absence de complexité. Au contraire, cuisiner avec peu d’ingrédients exige que chacun soit parfaitement maîtrisé et que l’ensemble forme une harmonie cohérente.
L’oignon de Figueres, un ingrédient indispensable
Parmi ses ingrédients favoris, notre chef cite tout particulièrement l’oignon de Figueres.
Bien qu’il s’agisse d’un produit modeste, il constitue l’une des bases essentielles de notre cuisine. À L’Aliança, nous en utilisons de grandes quantités chaque semaine, car il entre dans la préparation des fonds, des sauces, des bouillons et de nombreuses autres recettes.
L’oignon est également devenu le protagoniste de l’un des plats les plus emblématiques de notre maison. Grâce à différentes cuissons et textures, Àlex transforme cet ingrédient du quotidien en une création gastronomique intense et surprenante.
Cette manière de travailler reflète l’une des idées fondamentales de notre cuisine : le luxe ne dépend pas nécessairement du prix ou de l’exclusivité d’un produit. Un ingrédient local, simple en apparence, peut devenir une expérience exceptionnelle lorsqu’il est travaillé avec savoir-faire, sensibilité et précision.
Aux côtés de l’oignon de Figueres, Àlex cite également les petits pois larmes du Maresme parmi ses produits de prédilection. Chaque année, il attend avec impatience l’arrivée du printemps et de leur très courte saison.
Une cuisine contemporaine aux saveurs de toujours
Àlex définit la philosophie de L’Aliança autour de trois piliers : l’histoire de notre bâtiment, notre volonté d’accueillir chaleureusement chaque convive et une cuisine contemporaine qui reste fidèle aux saveurs traditionnelles.
Notre restaurant occupe un bâtiment datant de 1919, qui fut autrefois un casino et un lieu de rencontre pour les habitants du village. Cette mémoire demeure présente dans notre salle, à travers l’ancien comptoir, le billard et les différents espaces que nous avons transformés au fil des années.
Lorsque nos clients franchissent les portes de L’Aliança, nous souhaitons qu’ils se sentent immédiatement à l’aise, chaleureusement accueillis et en lien avec l’histoire de notre maison.
Notre cuisine complète cette expérience grâce à des créations contemporaines élaborées, autant que possible, à partir de produits locaux et de saison. Nous n’utilisons pas les techniques modernes pour masquer les saveurs, mais pour les révéler et les présenter sous un nouveau jour.
L’avenir de la haute gastronomie
Interrogé sur l’avenir de la haute gastronomie, Àlex Carrera met en avant la capacité de résilience des professionnels du secteur.
La gastronomie a dû relever de nombreux défis, des difficultés économiques à l’évolution des habitudes de consommation, sans oublier les conséquences de la pandémie. Malgré cela, notre chef est convaincu qu’il y aura toujours des personnes prêtes à consacrer un moment au plaisir de la bonne cuisine.
Cette confiance repose sur la capacité des restaurants à s’adapter, à évoluer et à continuer de proposer des expériences porteuses de sens. À L’Aliança, cette capacité d’adaptation fait partie de notre histoire depuis plus d’un siècle.
Des mesures concrètes pour progresser vers une restauration durable
La durabilité constitue un autre thème majeur de cette interview. Àlex explique qu’en tant que petit restaurant, nous cherchons à mettre en œuvre des actions réalistes et cohérentes avec nos moyens.
L’une de nos priorités est le tri et le recyclage des déchets produits dans le cadre de notre activité quotidienne. Nous demandons également à nos fournisseurs d’éviter l’utilisation du polystyrène expansé et, lorsque cela est possible, de nous livrer leurs produits dans des contenants réutilisables que nous pouvons leur retourner.
Nous nous efforçons de faire un usage responsable de l’eau, du gaz et de l’énergie, tout en limitant le recours aux produits chimiques pour le nettoyage.
Une autre de nos priorités consiste à travailler directement avec les producteurs, en limitant autant que possible les intermédiaires. Cette relation nous permet de mieux connaître l’origine des produits, de soutenir l’économie locale et de réduire la distance entre le producteur et notre restaurant.
Nos achats quasi quotidiens nous permettent également d’adapter les quantités aux besoins réels de chaque service et de limiter le gaspillage alimentaire.
Une expérience pensée pour être vécue à L’Aliança
Àlex évoque également la vente à emporter et la livraison à domicile, deux modèles qui ont connu un fort développement durant la pandémie.
S’il reconnaît que ces formules peuvent fonctionner dans les grandes villes, il estime que notre implantation dans une petite commune rend leur développement plus difficile sur le long terme.
Par ailleurs, notre proposition gastronomique a été conçue comme une expérience globale. Les plats s’inscrivent dans un parcours qui englobe également la salle, le service, la vaisselle, les vins, le rythme du menu et l’histoire du bâtiment.
Transposer l’ensemble de ces éléments en dehors du restaurant est particulièrement complexe. C’est pourquoi l’expérience de L’Aliança prend tout son sens lorsqu’elle est vécue au cœur même de la maison qui lui a donné naissance.
Une anecdote difficile à oublier
L’interview se termine par une situation aussi insolite qu’inattendue vécue dans notre restaurant.
Un couple avait réservé une table plusieurs semaines à l’avance pour déjeuner un dimanche. Le jour venu, deux convives se présentent, donnent le nom de la réservation et s’installent normalement à leur table.
Quelques minutes plus tard, un second couple arrive… en donnant exactement le même nom de réservation. Dans un premier temps, notre équipe ne comprend pas la situation, jusqu’à ce que les personnes concernées commencent à se disputer.
La réservation avait été effectuée par un couple qui, entre-temps, s’était séparé. Aucun des deux n’avait annulé le repas ni prévenu l’autre, et chacun s’est présenté à L’Aliança accompagné de son nouveau partenaire.
Une scène aussi inattendue qu’inoubliable, qui rappelle qu’au-delà des fourneaux, chaque service peut réserver des histoires totalement imprévisibles.
Vous pouvez lire l’interview complète de notre chef, Àlex Carrera, sur le site du Guide Michelin.
Vous pouvez également découvrir l’histoire et les différents espaces de notre restaurant L’Aliança d’Anglès, ainsi que notre vision de la gastronomie, fondée sur les produits de saison, le terroir et les saveurs de toujours.
